GLOSSAIRE
A
AOC :
Appellation d’Origine Controlée, signe officiel de reconnaissance de qualité de produits alimentaires. En Ile de France, Les Brie de Meaux et Brie de Melun. Les AOC deviennent des AOP.
AOP :
Appellation d’Origine Protégée. Signe de reconnaissance européen de AOC.
Acidité :
Saveur typique des fromages produite à partir du lactose (sucre du lait) sous l’action des bactéries lactiques.
Affinage :
Etape durant laquelle le fromage se transforme naturellement sous l’action de bactéries et moisissures. Sa pâte devient plus fondante et ses arômes se développent.
Amertume :
Goût inévitablement développé durant l’affinage. Equilibré, on parle d’amertume noble, en excès, elle peut être un défaut de goût.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
B
Bactérie :
Microorganisme vivant invisible à l’œil nu et indispensable à la fabrication et l’affinage des fromages. Chaque bactérie a des caractéristiques spécifiques, c’est ce qui donne le goût unique à chaque fromage.
Baratte :
Ustensile utilisé pour la fabrication traditionnelle du beurre fermier. Elle permet de battre la crème et d’obtenir le beurre.
Bleus, ou fromages persillés :
Désigne les fromages qui sont tachetés de bleu-vert dans la pate comme le Roquefort, le Bleu de Bresse,… Ces taches sont le résultat du développement de moisissures dans le fromage qui lui donne sont goût caractéristique.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C
Cendre :
Charbon végétal naturel qui recouvre certains fromages, principalement de chèvre, et lui donne un aspect noir.
Croûte :
Fine couche qui se crée autour du fromage lors de l’affinage. Elle peut avoir différents aspects selon les conditions d’affinage. On appelle croûte fleurie, les fromages qui sont recouverts d’une pellicule blanche feutrée ; Croûte lavée, les fromages qui ont une couleur orangée à rouge.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
D
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
E
Egouttage :
Etape de fabrication durant laquelle le lactosérum ou petit-lait (l’eau du lait) est éliminé du caillé pour donner le fromage.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
F
Fermier :
Qualifie un fromage qui est fabriqué sur la ferme avec le lait qui y est produit, par un producteur agricole et selon des méthodes traditionnelles.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
G
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
H
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
J
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
K
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
L
Lait cru :
Lait entier non chauffé et non modifié avant la fabrication. Il est à l’état naturel.
Lait pasteurisé :
Lait chauffé à plus de 72°C dans le but d’éliminer les bactéries du lait. La pasteurisation modifie également certains constituants du lait (protéines, vitamines).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
N
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
O
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
P
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Q
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
R
Roucou :
Colorant naturel extrait des graines d’une plante (le roucou) qui donne une couleur orangée à rouge au fromage.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
S
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
T
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
U
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
V
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
W
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
X
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Y
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Z