RECETTES A PARTIR DE PRODUITS LAITIERS

Brochettes fromagères pannées aux Bries de Meaux et de Melun AOC
et au Petit Chèvre d'Ile-de-France® sur lit de cresson

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de Brie de Meaux
200 g de Brie de Melun
200 g de Petit Chèvre d'lle-de-France
2 bottes de cresson de Méréville
1 botte de cerfeuil
250 g de chapelure de pain ou de brioche
2 œufs entiers
Vinaigrette au miel du Gâtinais
4 piques

Temps de cuisson : 5 minutes

Préparation de la recette :
La préparation au fromage : Tailler en petits cubes les bries et le chèvre en rondelles.
Pour paner :
Faire deux passages, en passant successivement les fromages dans les œufs battus, et ensuite dans la chapelure. Faire frire ou poêler dans un peu d'huile d'olive. Réaliser des brochettes, saler et poivrer.
Préparation du cresson :
Laver, égoutter et équeuter le cresson.
Assaisonner les mini brochettes avec une vinaigrette au miel du Gâtinais. Emincer le cerfeuil sur le fromage.

Une recette de Jean-Pierre Gourdou et de son équipe CFA François Rabelais (Val de Marne).

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Croustillant de chèvre au Miel du Gatinais

Ingrédients pour 4 personnes :
1 Petit Chèvre d'Ile-de-France
1 botte de cresson de Méréville
Salade de saison
4 feuilles de brick
100 g de miel du Gâtinais

Assaisonnement pour la salade : Huile d'olive
Ciboulette
Poivre du moulin
40 g de porto blanc
30 g de sel marin

Temps de cuisson : 15 minutes

Préparation de la recette :
La pâte à fourrer :
Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive au pinceau.
Couper en 2 parties égales et mettre en forme de «tulipe».
Disposer sur une plaque une feuille de papier sulfurisée.
Déposer les cônes sans qu'ils se touchent.
Passer au four à 180°C Thermostat 6.
Surveiller et laisser dorer.
Réserver.
Le fourrage : Déposer une cuillère de miel du Gâtinais au fond des cônes.
Finir en tassant délicatement avec le fromage de chèvre au 2/3.
Passer au four à 180°C Thermostat 6 pendant 10 minutes.
Sortir du four et disposer sur une assiette.
La salade : Laver, nettoyer et équeuter le cresson.
Ciseler la ciboulette.
Faire l'assaisonnement de la salade avec un peu de vinaigre balsamique, d'huile d'olive ou de noix.

Une recette de Fabrice Fontaine et de son équipe CFA Médéric (Paris).

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Fondant de chèvre à l'artichaut et à la tomate confite en terrine

Ingrédients pour 8 personnes :
400 g de Petit Chèvre d'lle-de-France
200 g de crème liquide
8 feuilles de gélatine
200 g de poivrons rouges
200 g de poivrons verts
4 artichauts
2 kg de tomates
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil
20 cl d'huile d'olive
10 cl de vinaigre balsamique
1 paquet de sucre vanillé
Une cuillère à soupe de farine
10 cl de fond de volaille
Sel fin
Gros sel
Poivre du moulin
Thym
Laurier
1 botte d'aneth
100 g d'olives noires pour la présentation du plat

Temps de cuisson : 1 heure

Préparation de la recette :
Le fromage :
Ecraser le fromage de chèvre à la fourchette.
Le fond de volaille :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les ramollir.
Préparer le fond de volaille, le mettre à chauffer.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans le fond.
Les légumes :
Préparer les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc (mélange d'eau, de jus de citron et une cuillerée de farine).
Défourner et préparer les cœurs d'artichauts.
Préparer les poivrons rouges et verts, les laver et les couper en lanières.
Hacher les herbes aromatiques.
Passer les tomates quelques minutes dans une casserole d'eau à ébullition pour peler les tomates et les épépiner.
Faire cuire les tomates à feux doux au four avec l’assaisonnement prévu pour les confire.
La crème :
Monter la crème liquide comme une Chantilly.
Mélanger tous les ingrédients afin de réaliser la préparation, appelée l'appareil.
Montage de la terrine :
Mettre une couche «d'appareil », puis les fonds d'artichauts, et terminer par une nouvelle couche «d'appareil ».
Une fois durcie au réfrigérateur, couper des tranches de la terrine

Dresser les fondants sur une assiette, sur un lit de tomates confites (écrasées avec un filet d'huile d'olive) avec de l'aneth émincée finement parsemée sur la tranche et les olives noires.

Une recette de Patrick Marjery et de son équipe Institut des Métiers de l’Artisanat (Val d’Oise).