Le lait cru est toujours entier et n’a subi aucun traitement. Il conserve toutes ses caractéristiques nutritionnelles et son goût typique.

Le lait pasteurisé peut être entier, écrémé totalement ou partiellement. Le traitement thermique rend ce lait plus neutre en goût, et lui permet de se conserver plus longtemps.

Le lait entier est pauvre en matière grasse, il en contient seulement entre 3 et 5%.